虎嗅注：2017年已经连续被爆出几家呈现食物和卫生平安问题的餐厅。从海底捞门店到“一笼小确幸”，到韩寒的“很欢快碰见你”等好几家网红餐厅都被迫令遏制运营。在网红经济当道的今天，餐饮和食物界确实焕发了新的朝气，但靠互联网营销手段火了一把的餐厅，一个食物平安问题的曝光也能让这把火敏捷熄灭。外界的监管、内部的办理、供应链的把控，每一个环节都是中国餐饮界此刻面对的挑战。
海底捞董事长张勇一语成谶。2013年的时候，他就预见到了企业快速扩张中面对的挑战。“五年当前，成都大蓉和酒店海底捞有两种可能性。第一种可能性是不可了，办理跟不上，必定垮台。第二种可能性是活下来，那五年后必然面对国际化的问题。”他其时如斯说道。
2017年8 月，有媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店发觉，后厨的配料房、上菜房、生果房、洗碗间以及洗杯间都发觉了老鼠出没，以至有员工间接用暖锅漏勺清理下水道垃圾。事务曝光后，海底捞微博及时发布了道歉信和处置传递，“教科书级此外危机公关”让言论较快平息，而且食药监局布告整改、后厨开放等要求下，海底捞进行了后厨革新，以及员工办理机制的调整。
很多餐饮人都没想到，过去一年遭遇最大食物平安危机的餐饮企业竟然是海底捞。
郑州的一家海底捞暖锅店。海底捞后厨事务让这家公司蒙灰。（图片来历：视觉中国）
上海武康路那家周末大排长队的法度面包店Farine，现在只剩下大门慎密的店面。若是你是刚来到上海，路过这里时不会认识到，这间小小铺面见证了一个面包店若何掀起这座城市的面包风行趋向，之后又若何由于利用过时面粉等食物平安的问题而消逝。
客岁7 月，餐饮品牌“一笼小确幸”也呈现了顾客食物中毒事务。缘由是其地方厨房跨越许可核准范畴加工即食食物，食物在加工过程中遭到沙门氏菌的污染，随后该品牌 9 家门店及地方厨房被责令遏制运营。作家韩寒的餐厅“很欢快碰见你”、网红煎饼果子店“仰望包角布”也呈现食物平安问题——它们已经通过各类营销手段而堆集的人气，几乎在数日之内耗损殆尽。
2008 年，六名中国婴儿由于食用掺入工业化学品的奶粉而灭亡，另无数千名婴儿因而肾脏受损。从那以来，整个行业的参与者都在想尽法子让中国食物平安问题回到正轨。
颠末了几年的勤奋并非没有成效，但中国市场对食物平安的要求也在随之提拔。餐饮消费需求的改变、以及公众对社交收集的娴熟使用，这些要素也让对食物平安事务的杀伤力霎时被引爆。“食物平安”这几个字，随时都能够成为人们会商的热点。
“我不竭向人们注释说，中国有点像厄普顿·辛克莱在《屠场》(The Jungle)一书中描写的美国。”罗格斯大学(Rutgers University)食物微生物学传授、国际食物庇护协会主席唐·沙夫纳说，“中国深深地巴望食物行业回到正轨，但他们还有很长的路要走。”小说《屠场》出书于1906年，作者描写了肉类加工业及餐饮行业中的各类食物平安。这本书鞭策了美国食物平安的鼎新。
从全球来看，每年都无数百万人由于吃了不平安的食物而患病，据世界卫生组织估量，通过食物和水传布的疾病每年会导致的死让人数约为 220 万。
2017 年 3 月 25 日，上海武康路被查封的网红面包店Farine。（图片来历：视觉中国）
2012 年，中国公共餐饮起头了黄金期间。以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时髦餐饮”兴旺成长；行业外投资者带着复杂的本钱进入了公共餐饮范畴。从 2014 年摆布，“重营销轻产物”的互联网餐饮集中呈现，收集餐饮也逐步成长强大。这些以“快时髦”模式成长的餐饮品牌，依托明星较着效应及社交收集推广快速走红。
按照国度统计局的数据，2017 年，全国餐饮收入更是接近 4 万亿，同比增加 10。7%。
美团与公共点评的数据则更为直观。从美团点评线上新增收录率和遏制收录率来看，高开店率、高裁减率成为餐饮行业的常态。以北上广深四大抢手城市为例，餐饮新店暴增，每天新开 100 多家餐饮店。于此同时，是餐厅的换手率大大加速，每个月餐饮店的倒闭率有 10%，年复合倒闭率跨越100%。
“前几年餐饮行业履历了高速成长期，但因为监管力度不敷、企业专业办理经验欠缺等缘由，行业成长简直呈现了良多问题。”中国饭馆协会副会长张景富对界面旧事说。
海底捞事务发生之后，涉事门店的整改在 2017 年 12 月 26 日完成。两家门店均面向公家和媒体开放参观，店内安设了直播后厨实况的大屏幕，劲松店还对后厨空间结构、消毒和洁净设备进行了革新和升级。
“该类事务的发生，更多的是公司深条理的办理问题。”这家公司在过后传递中称。海底捞快速扩张时的办理型人才储蓄不足、监管缺失等问题是此次事务的深层缘由。成都大蓉和酒店
从 2014 年起头，海底捞加速了开店的速度，2014 年新开 18 家，2015 年 31 家，2017 年更打算新开 80 家。而按照焦点人员至多三年的培训周期，海底捞所面对的员工储蓄问题简直相当严峻。员工培训与办理不敷会导致办事质量下降，食物平安问题愈加难以避免。
特别是不竭出现的网红餐饮店。“若是创始人本身没有餐饮经验，很可能找来的办理人员也不太专业，没有出产畅通、物流、供应、食物平安等专业学问，品牌就会在扩张多家店时，呈现供应链或办理问题。”餐饮人田立刚对界面旧事说。
上海市药监局在 2017 岁尾起头梳理“网红”餐饮品牌消息。目前，已初步构成上海“网红”餐饮品牌消息库，此中包罗 100 余家“网红”品牌、近 2000 家门店，并打算在此根本上成立“网红”重点监管名单。
“扩张速度快、列队时间出格长”的店肆是重点监管的对象。“列队时间长，意味着这家店很可能超负荷运营；开店快，就可能因超负荷扩张带来监管不严，具有食物风险。”上海食药监局食物餐饮监管处处长沈伟涛注释称。
现实上，监管部分并非毫无作为。但中国餐饮行业面对的各种麻烦并不成以或许一一处理。
一个叫做“明厨亮灶”的项目从 2014 年起头在中国一线城市摆设。简单而言，消费者能够在餐厅吃饭的时候，通过监控录像看到餐厅后厨的运作环境。北京和上海的监管部分都在餐饮办事行业指导推进“明厨亮灶”。
“好比后厨中的抹布是藏污纳垢最多的用品之一，但直播中你看不到他们多久消毒一次、浸泡多久，洗碗水多久换一次，能否利用活水冲刷等。”田立刚说，“明厨亮灶让消费者看到的更多是处于后端的环节，而之前的食物采购、加工等过程仍然具有潜在的食物平安风险。”终究，成都大蓉和酒店像海底捞劲松店那样安装100 多个摄像头不是遍及现象。
2017年7月，上海网红餐饮 “一笼小确幸”所有门店闭店整理。（图片来历：视觉中国）
“没有哪个行业像餐饮业那样，从头至尾都是细节。”餐饮业成都大蓉和餐饮办理无限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的味道》一书中如许感慨。
对于西贝莜面村来说，后厨清理的挑战在于餐高峰期间生食与熟食之间的隔离，防止交叉传染。这家公司除了对员工进行频频培训之外，还会在操作动线的显眼位置设立便当的器具（如一次性手套架），而且设置裁判进行能现场查抄。
“从食物平安角度来说须告竣公司的相关尺度，在小我卫生、洁净消毒、交叉污染、时间温度、建筑布局及文明操作等方面均有所涉及。”西贝莜面村相关担任人对界面旧事说。例如厨房收尾工作根基先完成食物器具的清洗，再对设备及情况进行洁净，而且要求所有设备设备应移开清理。
永和大王在后厨清理上细致的随手清、日清、周清 、月清的尺度和指南。除了常规的培训查核与值班办理人员会随时巡视之外，永和大王那还会制定 SOC（Station Observation Checklist，工作站察看查抄表）。
这些检测内容详尽到分歧颜色的毛巾是洁净分歧的处所；毛巾折法，毛巾怎样取出，毛巾利用的步调，毛巾利用后置入哪一个颜色消毒桶等等。
“我们制定了严酷的产物黄金尺度——包罗温度、组织形态、气息、口感、口胃。成立并不竭完美餐厅操作尺度系统，系统涵盖食物平安、小我卫生、原料领受、原料及成品储存、食物烹制规程、洁净消毒、炸油质量办理、烧毁油脂办理、新品培训等等。”永和大王在一份书面答复中对界面旧事称。
现实上，像麦当劳如许的外资参与品牌，很早变引入了 SOC检测系统。但在中国如许劳动稠密型的市场，处置餐饮行业的办理者不得不面对着员工流动的问题——这意味着，一家公司投入资金与时间成本进行培育的员工，很有可能在很短时间内去职。
餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率跨越 40%。而餐饮业出格是保守西餐次要采纳师徒传承体例培育人才，培育规模无限，专业院校和烹调培训机构培育的专业人才短期内也很难达到要求。这些数据来自中国贸易部2017年《中国餐饮行业成长演讲》。
田立刚具有 20 多年的连锁餐饮从业经验。他很清晰地晓得，目前在中国处置连锁餐饮办理的专业人员不多。从“系统”出来的人更长短常少，除了一些大型海外布景控股公司，大型连锁餐饮才会有能力聘用职业司理人。
他所言的“系统”是大公司。如是百胜餐饮集团、麦当劳这类外资布景的餐饮企业，都具有着相对更完整与成熟的挑选和培育成长人才的系统——这能够确保在流动快速的人才市场中，找到靠得住的一员。
在麦当劳，一个叫做 OJE（On the Job Evaluation，岗亭测评法）确保内部员工实现它全球化的尺度。麦当劳会让初步录意图向的招聘者在餐厅工作 3 天，通过 360 度评估法对招聘者进行评估，然后作出能否录用的决策，这一方式能够无效提高录用人才的质量。
“中国的餐饮行业并不完满。”沙夫纳也这么说，“可是当麦当劳和百胜等公司进入中国市场时，它们也把较高的食物平安尺度带到了中国，这对整个行业都有益处。”
“总会有人做出如许的决定：若是肉掉到地上，我应不应当把它放归去？ ”比尔·马勒在西雅图处置消费者维权的工作。跟着外资餐饮企业不竭进入中国市场，他也起头关系这个国度的食物平安问题，“虽然从外表来看，中国是一个很是现代且充满朝气的社会，可是它在监管力度与行业尺度化运作方面没有太久的汗青。”他在接管《纽约时报》采访时说。
西方餐饮的工业化运作早于中国。这也是为安在西方世界降生了麦当劳与星巴克如许能够在全世界复制的餐饮出产模式。规范化的运作虽然从底子上避免不需要的麻烦——例如一块肉掉在地上该若何处置的问题。
这个行业已经传播如许一句话：“让你一举成名的可能不会是供应链，但供应链能够让你狼奔豕突。”
已经让外资大公司深陷危机的“福喜事务”也是事发于供应链环节。新华社报道称，在 2014 年 6 月 18 日到 30 日期间，上海福喜公司的工人操纵过时或腐臭肉类出产麦乐鸡块、牛肉饼及其他食物，产物共计 5108 箱。 这家位于上海的工场为麦当劳、肯德基及其他快餐店供给原料。
除了内部成立新的组织架构特地担任食物平安与供应链把控之外，麦当劳将本人的尺度化要求输出给本人的供应商。
“麦当劳最次要供应商是二十个摆布，他们占了我们跨越 70% 的采购。如斯集中化的采购下，他们本身对工场的投入是比力高的，也会一直合适麦当劳的尺度。”麦当劳中国首席施行官张家茵曾在一次媒体采访时说，“好比每一个环节点上面会有视频监控系统（CCTV），我们能够随时抽查；同时，他们的办理尺度也需要按照麦当劳的尺度进行，好比说用工尺度、加班或者是福利尺度等等，就算国内目前没有同一尺度，麦当劳的供应商也是要有的。我们对食物平安仍是决心满满的。”
“几次呈现的食物平安变乱能够从泉源上通过食材的尺度化、食物产物的尺度化来处理。”在餐饮供应链整合平台”众美联”的发布会上，中国饭馆协会会长韩明说。
现实上，餐饮企业要实现尺度化运作，一方面需要有大干一场的兴旺野心，另一方面需要足够的资金实力。“一般至多发卖额要接近 9 位数的企业，才有可能达到大型食物工场要求的订货体量，不然工场不会跟你合作。”田立刚说。
“餐饮行业很多环节仍然是靠报酬操作的，越是依托人力，食物平安的隐患就越大。”田立刚弥补说。