2、锅入熟菜籽油2500克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色金黄，捞出不消，下入糍粑辣椒碎600克小火推炒15分钟，下入红油豆瓣300克、冰糖40克继续推炒10分钟，待油色红亮，放入剁椒碎150克、鲜小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎，以及红花椒粒30克（提前入白酒浸泡）继续炒5分钟，调入醪糟70克、盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的即为红油，基层沉淀的是老料。
成都“一品全国”美食街是每个餐饮人的寻梦之地，这里驻扎了红杏、大蓉和、文杏等160余家出名餐饮企业。然而，在这个合作非常激烈的美食旺地，有一家名为麻辣烫馆子却大出风头，小店停业面积不到30平米，客人只能坐在街边坝子上吃饭，却在每晚6点事后就要起头列队，店门口常能见到400多人等位的宏伟气象，这家小小的串串店事实有何魅力？带着这个疑问，走进了这家小店。
小君肝就是鹌鹑胗，市场售价19元/斤，买回洗净后，加料酒码味去腥，无需改刀，每500克加红油50克、粗辣椒碎（带籽）60克、细辣椒粉40克、香料粉6克拌匀腌制2小时，串入竹签，大小正好合适入口。
现在店里每天要利用100斤涮菜汤，这不，马上快过年了，蜀小编为大家精心挑选了很多年货，如：“巧罗（CHORO）年货大礼包 松露形黑巧克力休闲零食26口味1400g”，客倌你呀，可以点我淘年货喽！调好后倒入电热炖桶加热，可利用一天，半途无需添汤加水。打烊时桶中残剩的涮菜汤约有55斤，撇去概况的油、打掉桶底的渣，两头可利用的老汤约有40斤,烧开后用精密漏打去沫子，室温放置不变质。
去掉猪皮内壁的油脂，放入五香卤水中小火浸煮15分钟，捞出晾凉，改刀成块，每500克加红油50克、粗辣椒碎（带籽）60克、细辣椒粉40克、香料粉6克拌匀，腌制1小时。
吸好水的牛肉5000克放入盆中，加黄酒100克、盐80克、糖40克、白酒30克抓匀入底味，放入融化的黄油300克、蚝油180克、海鲜酱、柱侯酱各150克不断抓拌10分钟，让味道充实渗入牛肉，再加水淀粉600克、蛋清6个拌匀，撒干蒜碎600克（将独头蒜切片、烘干、打碎制成，带有浓重蒜香味，市场售价约20元/斤）、黑胡椒粒350克拌匀即成。
而锅中残剩的老汤，也并不是全数都能再次利用：每天收餐后待汤汁凝固，将概况的那层油撇去，只将两头部门盛出，作为下一锅的老汤利用，而底部的汤汁因含有大量残余，一般弃去不消。第二天，在老汤中添入新的鲜汤以及新炒的红油即可利用，红油、老汤、鲜汤的比例为1∶2∶2。
2、吸好水的牛肉片3000克放入盆中，加盐30克抓匀，再顺次放入水淀粉380克、蛋清4个抓匀，倒入孜然油以及油中的料充实拌匀，撒孜然粒300克拌匀即成。
1、八角、良姜10克，桂皮、白豆蔻各8克，香菜籽、草果、小茴香各6克，藿香、桂枝各4克。所有香料打碎备用。
除了特色三样“花”，在这里不成不吃的还有招牌牛肉串——选用肉质细嫩的牛棒子肉（牛里脊肉的一种，也叫黄瓜条），颜色鲜红，没有一丝筋；加啤酒腌制，去腥的同时添加弹性。店中的牛肉串有黑胡椒蒜香、五香麻辣、孜然、香菜等口胃，单是黑胡椒蒜香这一种口胃，每天就要卖出40斤。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面顺次摆入火腿骨、龙骨、老母鸡、猪皮，倒入清水45斤大火烧开，转小火煲6小时，过滤约得汤汁25斤。
猪肺需多一步加工，洗去血水后，先放入红卤水中煮30分钟至八成熟，再捞出改刀，每500克加红油50克、粗辣椒碎（带籽）60克、细辣椒粉40克、香料粉6克拌匀腌制2小时，串入竹签即可。
1、盆中放入孜然粉200克、香料粉30克（与下文中的“五香麻辣牛肉”所用的是统一款）、盐50克拌匀，冲入五成热油350克，留意边冲边搅，让香味充实融入油中。
2、吸好水的牛肉片3000克放入盆中，加盐50克抓匀，再顺次放入水淀粉380克、蛋清4个抓匀，倒入蔬菜油拌匀，待要串入竹签前，再撒香菜碎300克拌匀。
说到店里的特色，不成不提的当然是招牌三样“花”——冒腰花、卤脑花、酸辣蹄花。
1、锅入色拉油300克烧至五成热，下入香菜根100克、芹菜段、胡萝卜片各80克、姜片、葱段各60克小火炼干水分，打去残余，即成蔬菜油。
猪肋排冲去血水，斩成小块，腌制时需在插手香料粉的同时，每500克加红油50克、粗辣椒碎（带籽）60克、细辣椒粉40克、花椒碎30克、香料粉6克拌匀，凸起香麻的味道。
红油的做法与暖锅所用的老油分歧，为了防止其变冷后清淡凝固，制造时不加牛油、鸡油，而是以菜籽油炒成；炒制时插手土芹菜和香菜籽，添加清香味；还插手了藿香、桂枝这两样凉性中药，清冷降火。
客人挑选好串串后，由伙计担任涮烫。每种串串的入锅时间略有分歧：排骨时间最长，约5分钟；接着放牛肉，3分钟即可；肺片涮烫2分钟，君肝、猪皮1分钟即成；而素菜中，菜花、竹笋、香菇等所需时间稍长，约1分钟；青菜、土豆片、藕片等需吃脆的食材，涮烫30秒即可拿出。
吸好水的牛肉2500克放入盆中，顺次放入盐50克、水淀粉250克、蛋清4个、红油250克（即调制涮菜汤时所用的那款红油，可使牛肉的颜色愈加红亮），每下一种料充实抓匀，待味道接收后再放另一种，最初加粗辣椒碎（带籽）300克、细辣椒粉200克、香料粉50克（八角、桂皮、花椒各50克，香叶、草果各30克，丁香、白蔻、陈皮、干沙姜片各20克，千里香5克，罗汉果2颗，所有原料入净锅炒香，取出打碎）抓匀即可。
熬制鲜汤的原料可归纳为三组，各司其职，组合出了充沛的鲜香味：第一，“鲜肉组”，成员有老母鸡、猪龙骨、猪筒骨，付与汤底足够的鲜香味；
牛棒子肉50斤顶刀切成薄片（每片重约40克），漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水10斤、啤酒7斤，顺统一标的目的不断搅打，待牛肉片吸足水分，就可起头按照分歧味型加料码味。需留意的是，码好味的牛肉要静置40分钟，待其充实吸味，并卸去搅拌发生的筋力再串入竹签。
第二天开餐前，在老汤中插手新吊的鲜汤40斤、新熬的红油20斤混匀，另加盐35克、鸡粉30克搅匀即成。
1、老母鸡3只（总净重约5000克）、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（从中斩断）、火腿骨1500克（从中斩断，也可用腊排骨取代）、猪皮、鸡爪各500克，将原料别离冲去血水，洗净沥干，放入滚水焯烫10分钟，捞出冲刷清洁。
现代人把健康看得比什么都主要，宁可多花点钱，也要吃得安心。为了吸引门客，“啖三花”就打出了“一次性红油”的宣传标语，每份串串收取10元汤底费，客人吃完后可将原汤打包，第二天在家本人冒菜吃。
老汤是锅底的“魂”，本来是以老鸡、猪骨等料吊制而成的鲜汤，每天各类原料放入此中涮烫，将美味融入汤里，时间久了，鲜汤变为老汤，香味也更浓。
老板娘：一般的串串店，喜好用“老油+鲜汤”的搭配调制涮菜汤，老油虽香，却会在频频高温加热下发生过氧化反映，加大发生致癌物的几率。但若是利用“新油+鲜汤”，香味又不足，因而我们采用了“新油+老汤”的搭配法，香味足，也更健康。
除了牛肉，店内还有以下四种串料，也是用“红油+辣椒+香料粉”的组合腌制而成。
