越热越火辣

　　百度糯米近期发布了《举国沸腾享火锅·2017百度糯米火锅大数据》。报告从地域、消费金额、季节、性别等方面，详细剖析了目前国人在火锅这一饮食上的消费习惯与现状。数据显示，火锅已成中国第一美食，完胜八大菜系，并且各地区不同人群喜爱偏好不同，风格迥异。

　　据大数据显示，近五年来，火锅商户数量大幅上涨。截至目前，全国火锅商户数量已达35万家，占餐饮商户总数比例达7.3%，消费总额占到国民餐饮消费总额的15%，相当于每6个人里就有1个人在吃火锅，火锅成为国人就餐的首选。而从美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，餐饮业22%的营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。并且，火锅这一滚烫热辣的“美食之王”，似乎基本不受季节因素的影响，无论是寒冷的冬日还是热情的夏天，都阻挡不了吃货们的心。

　　原陕西省烹饪餐饮行业协会副会长冯保荣告诉记者，火锅之所以成为中国“美食之王”，并且在夏季夜间如此火爆是因为其大众化价格的取向，既满足了多层需求，也更符合消费贴民生活的潮流，“火锅形式很随意，交流很方便。”一个人也能吃，一群人也能吃，内容也多变，是最休闲的一种餐饮形式，也是一个交流平台，符合现代人的消费方式，同时火锅餐饮也通过自身的创新，不断延长着生产和消费链条，营造出更多商机。

　　时下流行这样一句话，没有什么事，是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。2013年-2017年间，西安的火锅市场千军万马过大桥，涌入了大批生力军。从京味涮锅、云南小火锅、鱼火锅，到成都、重庆老火锅，以及去年年底流行起来的潮汕牛肉火锅，西安火锅界可谓是汇聚各方流派，给吃货们提供了充足的选择。冬天吃京味涮锅、潮汕牛肉锅滋养温补，夏季来一口成都、重庆老火锅，刺激慵懒的味觉，淋漓畅快的发一把汗。火锅已成为一年四季中，西安人离不开的美味。虽然已进入炎炎夏日，可一到夜晚，西安的一些特色火锅店依旧大排长龙。

　　今年5月，成都小龙坎老火锅在西安开业。当记者问起夏季开店是否担心销量时，总经理钟超表示：“虽然是才开业，但这个月以来，我们每晚能接待100-120桌，人均消费100元左右，基本上每天的营业额在3-4万元，每天晚上基本都在排队。”

　　重庆老版火锅王永贵表示：“对于重庆火锅而言，锅底的配方和菜品质量是口味的保障。以花椒为例，地道的重庆火锅，需要采用来自四川80元/斤的茂汶花椒，这种花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，做火锅底料味道最佳。菜品也尽量选择时鲜的蔬菜，好的成都或重庆火锅会直接空运时蔬，以保证口味最大限度的还原。这也是我们一些主打川味的火锅店要扎根市场的立足之本。”

　　越来越多的商家也盯上了火锅市场这块肥美的大蛋糕。为了更好地服务客户，除了传统的进店用餐形式外，火锅快递、方便火锅的出现也圆了很多吃货们足不出户吃火锅的美梦。海底捞的外卖早已屡见不鲜，而最近朋友圈刷屏的方便火锅，可谓是给连外卖都懒得叫的宅男宅女们开启了新的空间。

　　所谓方便火锅，就是不用火、不用电、一杯冷水，内附加热包，遇冷水10秒沸腾后，将食物煮熟来吃。原理雷同“自热米饭”“自热盒饭”。几乎是一夜之间，餐饮业最大的品类火锅，开始了零售的狂欢。大龙燚、小龙坎、海底捞、味蜀吾等业界大佬，在半年内，纷纷涉足火锅界的新领域——方便火锅。以小龙坎为例，一份方便火锅价格在30元以上，里面包含了莲菜、海带、鸡翅、鸭肠、红薯粉等7-8样菜品，从成本而言，方便火锅的出现，将火锅的经营成本压缩倒了最低。从功能而言，方便火锅不同于方便面，早已不是解救手残星人那么简单，他可以变成办公室内一群人的狂欢，也能让你一个人也能吃得精彩，即使出门远行，哪怕是坐在火车上，也能来一顿口水横流的火锅盛宴了，因此消费群体被无限放大。方便火锅会成为继方便面之后的又一大伟大的舌尖单品吗？我们拭目以待！

　　夏至已至，西安已经进入高温炙烤时节，白天不愿出门被晒的市民都会选择在凉爽的夜晚三五好友相聚品尝美食。夏日的夜对于吃货来说，总是飘满了各种美食的香气，啤酒、火锅、烤肉、串串、小龙虾……这些美味挑逗起了西安的夜色，也让西安的餐饮经济达到一个新的高峰。

　　夏天吃火锅最怕吃多了辣椒上火，又猛喝冰冻饮料，最后肠胃炎发作，跑肚拉稀还是小事，直接食物中毒就麻烦了。

　　西安市营养学会会长王勇健建议，夏季吃火锅既要安全也要营养，所以夏季吃火锅首选清淡火锅，微辣为宜，“要多放一些蔬菜、菇类和豆制品，不要大鱼大肉。”蔬菜含大量维生素及叶绿素，不仅能消除油腻，补充夏季因为流汗导致人体维生素的不足。在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏清热泻火的作用。同时他强调，有几种菜品夏天最好少吃或者不吃。

　　高能量菜品。主要包括肥牛、肥羊、羊尾等，这类肉饱和脂肪含量高，能量高，过多食用容易造成能量过剩，增加肥胖风险。建议大家在选择牛羊肉时尽量选择瘦一点的，那种有大理石花纹的牛羊肉脂肪特别高。另外，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分牛羊肉，享受美味、保证蛋白质摄入的同时降低了能量、饱和脂肪摄入。

　　高胆固醇菜品。主要包括猪脑、肥肠等内脏类。这类菜品虽然口感好，但胆固醇含量却高得惊人，过多食用会增加心脑血管疾病风险。此外，动物内脏有害物质残留较多，不易去除。高脂血症、高胆固醇患者应避免食用，一般健康人群也要少吃。

　　高盐分菜品。主要包括午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作过程中已经加入不少盐分和食品添加剂。吃火锅时，锅底、蘸料中也含有不少盐，如果再食用加工肉制品，很容易造成钠盐摄入过量。

　　二是可能存在安全问题的食品，对于“冻品”食物要当心，主要包括毛肚、百叶、黄喉、鸭血、鹅肠等。

　　毛肚、百叶、黄喉等水发产品。这类食品常被报道用“甲醛”、“火碱”等有毒化学品处理，长期食用会破坏神经系统和消化系统，危害人体健康。一般来说，用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。建议大家尽量选择品牌火锅店，产品安全比较有保障。

　　易染色食品。曾经被媒体曝光的染色菜品主要有鸭血、海带、金针菇、鲜竹笋、鸭肠等。部分作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理，使菜品颜色鲜亮。消费者如果发现鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，就要提高警惕。 本组稿件由华商报记者 曲丽莉 楚萌 采写图