单单说最通俗的辣椒面，看似简单，其实内容丰硕。四川地域次要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”(当然，辣和不辣是用四川人的尺度，诸位万万别上当)。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。
举个例子，成都小吃培训学校红油鸡块，这常菜，听说讲究的店肆，作料就要用18种，此中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人寂然起敬。
大师傅手起刀落，四川成都的特色小吃成都小吃培训学校一只鸡碎尸万段；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人目炫狼籍，全然忘了本人曾经口水长流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是千万不克不及迷糊的。虽然归根结底一个“辣”味，成都小吃培训学校可若是不懂这些老实，就象吃西餐用错了刀叉，即便吃到了嘴里，也不免被人笑话。
外埠人到四川，点菜是个难题。满篇放眼望去，辣椒成堆，即便不带辣字的菜名也是等闲不敢下手，以防中了潜伏。好不容易找到一个“水煮”，心想，水煮的工具总不会太辣吧，安心点之！比及菜上桌一看，傻了。面上红乎乎一层，又是辣椒又是红油的，若是来个上海蜜斯，怕就要当即晕倒。已经亲眼看过有人因而愤然与店家理论，说是上错了菜；最初当然是在满场大笑中一败涂地。
其实，“水煮”恰是川菜中的特色，吃正川菜，不成不点。水煮的内容很丰硕，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制造大致就能领略：先预备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。(本人认为，成都小吃培训学校最佳肴多肉少)旺火，下少许油，四川成都的特色小吃炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮(不成久煮)然后倒入盆中。最初，也就是最主要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
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