店里本来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜好，可是制造比力麻烦。改良后的这种做法有点雷同干烧鱼，但由于加了孜然等调料，口胃更接近于本来的烧烤风味，并且上菜速度快了良多。
魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹调大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒楼手艺总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制造，对酒店的筹谋和运营有丰硕的实战经验。
干枪弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。
（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），表里都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面表里搓洗一下，腌渍10分钟。
（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。
（3）锅入老油50克，插手卤肉粒、姜蒜粒煸香，入便宜辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、成都特色菜鲜露、辣鲜露、成都特色菜美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，插手鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。
（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、佳丽椒粒插手锅里残剩的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。
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