6月29日，华西都会报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川珍藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，珍藏有共225道川菜。满是其时的良庖压箱底的绝活。
6月29日，华西都会报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川珍藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，珍藏有共225道川菜。满是其时的良庖压箱底的绝活。
仙人鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探索一部美食“秘笈”。可惜的是，此中不少菜品已近乎失传。
打开这本《四川菜谱》，光阴在册页上留下泛黄踪迹，有些笔迹已恍惚，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很夺目。
袁泽忠说，他珍藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不肯意。“这是川菜的保守精髓，就像是武功秘笈。不克不及等闲别传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都会报提上日程后，他感觉这本书是时候“出关”了。
老菜谱中，此刻家喻户晓的家常菜制造“秘笈”记录在列，包罗东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。
其时的川菜良庖冯德兴制造东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。
“在保守做法中，鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不只能够隔热，还能够吸出骨头里的养分汤汁。而今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。
若是把这本《四川菜谱》比方成一本武功秘笈，那么里面记录的225道川菜就是各式绝世武功。和良多绝世武功一样，良多保守菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。
记者随手打开一页，鲜花饼、仙人鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看驰名字，流着口水，想象着艺术品一般都雅的美食。
这傍边，不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝物。“它是一本油印本，凝结其时一代川菜良庖心血。”他说，书中的良庖都已不去世，跟着光阴消逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他担忧这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都会报记者刘秋凤摄影杨涛
原创文章，作者：蜀小编，如若转载，请注明出处：https://shuhanlu.com/2018/18693.html
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