成都小吃该何去何从？

本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】！分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，处置餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从变乱事！。

我作为一个四川吃货，不晓得从什么时候起头，在吃这方面具有了一种“自卑感”！感觉我们四川的美食是全国至尊，与那些为了川菜与其他菜系孰好孰坏而辩论不休的老乡分歧，我是压根都不会去与别人辩论，即便面对良多人说我们川菜的各类不是，我也一笑了之，心里深处倒是不盲目的“高屋建瓴”！不屑于与别人辩论，在我这里，川菜和成都小吃就是第一。

我晓得这很是傲慢自卑，所以除了今晚如许的日子偶尔透显露一点我在这方面的傲慢之外，其他方面很少表示出来，不让别人发觉我心里深处的这种不健康心态，但可能良多伴侣曾经有所发觉，好比，我昔时建立豪虾传以及此刻要向全国推广四川卤煮龙虾，就是心里有一股不服气！凭啥麻辣味道的小龙虾与我们四川没相关系？这促使我去勤奋，但愿能有所改变。

但不得不说的是，跟着时间的推移，当我稠密的欢迎来自省外的合作伙伴时，对远道而来的他们，我敢于保举的也就这么几家餐厅，但他们没有一个能代表“四川美食”，好比暖锅，稍微对暖锅文化有所领会的，都晓得暖锅发源于重庆，而不是成都，真正的暖锅之城也在重庆，这是铁的现实，再傲慢的成都人也得认可这一点，即便有破例，也无非是掉包概念，将重庆重辖出去前作为一个时间标点，说暖锅发源于已经的“大四川”。

目前真正值得给省外好吃嘴保举的川菜餐厅有哪几家？从十年前，我保举多是具有生意和名气都很大的川菜西餐厅，但我不断感觉他们做立异菜和融合菜多余保守川菜，请客吃饭能够，要吃地道川菜则可能还不具有代表。

若是说川菜还勉强让我在省外的伴侣面前保留颜面，不至于被当面吐槽的话，那成都小吃就不是尴尬的问题，而是间接让我难堪，以致于到此刻，曾经好几年时间，我都不敢给外省的伴侣保举成都吃小吃的处所，逼不得已的环境下，就让他们在逛锦里，文殊坊这些处所趁便吃一点，而且都事先频频留退路！让他们对这些处所的成都小吃不要抱太高期望值。

但问题在于，该当对哪儿的成都小吃抱但愿呢？我本人底子找不到，是市核心的“成都小吃城”么？是龙抄手里面的那些小吃套餐么？仍是其他什么处所？这真的不断让我迷惑，良多伴侣可能会说，成都不是遍大街都是各类小吃么？贺记蛋烘糕，严太婆锅盔，二姐红油兔丁，毛婆婆悲伤凉粉，不是良多么？

这些确实都算，但对于一个在成都只逗留一两天，只能无机会吃一两顿的外埠人来说，他们没机遇去品尝到我们自认为能够代表成都的美食和小吃，而更多的只能是听在成都糊口的伴侣们的看法，或者是在网上查询那些人气很好的餐厅，对于他们来说，确实可能也吃了几顿甘旨的工具，但真正的成都小吃，他们归去当前仍是一窍不通。

这几年省外有一些很典范的餐饮案例，也就是把当地特色美食打包成一个小吃城项目，特地针对外埠旅客，相当于做“美食旅游”，靠这些特色小吃来吸引别人，客岁底，成都也呈现了如许的模式，好比天府掌柜，仿佛就是走这条路，外省曾经有很成功的案例，成都小吃和四川美食，能否能借天府掌柜如许的模式走成功，则有待时间论证。

但，就算是天府掌柜为代表的新模式能成功，能让外埠旅客在一个处所集中吃到成都的这些出名小吃，但对于大的“成都小吃”的式微则几乎没用，由于小吃老是来自民间，出名小吃不必然是味道何等好，但必然是要深受通俗老苍生的喜好，而要做到这一点，那它必需经受“路边摊”的磨练！

此刻那些出名的小吃，最起头几乎都是从最底层消费者起头吃的不起眼的工具，好比周记家传棒棒鸡，最起头时连铺子都没有，而是挑着担子沿街叫卖，一片两片城市卖；暖锅则是从船埠工人煮猪身上的下脚料起头的……此刻那些出名的所谓成都小吃，不管是金碧灿烂的龙抄手也罢，各大景区遍地皆是的悲伤凉粉也好，最起头哪个不是前辈最底层的公众所认同？

糊口在成都的吃货伴侣们，不晓得发觉一个环境没？让我们骄傲的所谓成都美食，与十多年前比拟，几乎没什么不同，就比如我们国度的科技发现到此刻还在吃“四大发现”的老本一样，我们成都小吃，一样在吃那些工具的老本，除了龙抄手，赖汤圆，担担面，悲伤凉粉，锅盔，蛋烘糕等良多年的工具，还有什么新的工具出来么？

因而，比别人不晓得我们有这些美食比拟，更严峻的问题是，我们的美食不断在吃老本，没有立异，翻来覆去的只能是拿已经的那些工具来标榜，而比这还要严峻的环境，就是我今天这篇日记的主题，也是今天我写这篇文章的次要缘由，那就是越来越难有小吃通过保守路子走出来了。

以前我不晓得缘由，可是今天我到春熙路溜达时，在这条人流量最大，小吃最多的处所，猛然间发觉那些已经列队的都不列队，而还在列队的，以至连产物都不是以前的产物了，那些已经在这条街上缔造出奇观的工具，他们以至连一年的寿命都不会有了，一旦短期内无法实现盈利能力，它的结局就是被裁减。

当我顺着这个思绪想下去，发觉不只是春熙路如斯，其实此刻所有处所都是如许了，一方面是此刻各方面的运营成本太高，一个甘旨的小吃，它不太可能以成本很低的体例去博得被市场接管和认同的时间周期(若是昔时不是由于我们老店房租只要2000每个月，豪虾传扛不外2011年)；

更头要的是逐利的愿望越来越强，不只短期不获利的产物会被裁减，成都美食小吃图片那些即即是获利，但获利能力处置劣势的也会被裁减！比好像样的处所，成都美食小吃图片同样的成本，做一个好吃的锅盔，能够做到几百小我来学手艺，光膏火就能够收个几百万；而做凉粉，虽然也能赔本，但只能赚卖凉粉的钱，那它再好吃，也会被报酬的选择性裁减，缘由仅仅是“没有钱景”！

基于如许的认知和判断，我才在今天感觉比以往更灰心，以前我想的是必定会有越来越多的美食被有心之人缔造出来，四川美食和成都小吃的步队会越来越强大；但今天看到春熙路的环境后，我变得灰心，感觉这条路被堵死了，不只是那些好吃但盈利能力不足的小吃没有活路，那些既好吃又有盈利能力的也不会有活路。

缘由在于，它们会由于过度逐利而变得贫乏时间积淀，没有时间积淀的工具，再好吃也没用，他会被下一个同类型的工具所代替，这刚好可能也就回覆了我前面的迷惑！龙抄手，奶汤圆，蛋烘糕，红糖锅盔这些成都小吃为什么经久不衰？不是他们何等好吃，而是他们经受了时间的洗礼，被植入了消费者的潜认识，被付与了时间的价值。

而比来这些年，虽然也呈现了良多良多甘旨的工具，也让背后的良多老板赚了大钱，但它们风行一段时间后就从市场消逝了，他们的消逝不是由于欠好吃，而是没有时间的积淀，没有在消费者的认识层面扎根，消费者底子记不住他们，他们会由于下一个好吃的工具，而很快健忘此刻好吃的工具，脑袋里以至不会留下一点印记。

–作者蒋毅！豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；处置餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀加入湖南卫视《天天向上》！