无火锅不冬天!盘点京城那些重庆人都觉得巴适的重庆老火锅

冬日的美食必然绕不外暖锅，三五老友围坐，碰杯挥箸，满屋飘香，没什么能比热气腾腾的重庆暖锅更适合人们抵当严冬了。

精确来说，小料最大的感化是给菜品降温，能够使刚从锅里捞出来的菜能够立即就能入口。重庆暖锅的牛油锅底本就辣得勾魂摄魄，麻得荡气回肠，麻酱、蒜蓉味道厚重，往往会掩盖锅底的味道，而简单的油碟，就很提香。此刻暖锅店一般用罐装香油或是自助小料台，一来卫生便利，二来也能满足分歧人的口胃。

正宗的重庆暖锅以厚味重油著称，保守汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加快炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。肉类食材涮煮时冒出来的鲜香全封锁在牛油里，锅底越涮越香。用如许的老油锅底涮出来的肉，才算够味儿。

壹圣元暖锅在安靖门开了近20年，没什么宣传，但照旧人气火爆，靠的是口口相传。红汤锅底颜色油润，麻辣诱人，花椒的麻和辣椒的鲜香彼此交融，辣而不燥。鲜鸭肠黄喉口感鲜脆，嫩牛肉鲜滑软嫩，香辣可口，毛肚肉厚脆嫩，耗儿鱼肉多刺少……

若是你其实控制欠好时间，再教你一个小窍门:把毛肚慢慢地提起一放，从圆心悄悄向外划，当外皮起了绿豆大小连片的小泡时，在锅边红油里停一秒再入碗，由于暖锅两头沸腾的是汤，旁边不动的是油，两头烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。

重庆暖锅又称“毛肚暖锅”，发源于明末清初，四川出名作家李劼人对重庆暖锅做了可托的考据:“吃水牛的毛肚暖锅，发源于重庆对岸的江北，最后挑担子零卖估客将水牛内脏买得，洗净煮一煮，尔后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河滨、桥头的一般劳力伴侣，便围着担子受用起来。大家认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能添加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭馆把它高贵化了，从担头移至桌上，泥炉仍然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由门客自行共同，以求清洁而适合大家的口胃。”随后，重庆暖锅更是以其奇特魅力火遍大江南北，以至香飘海外。

杨家暖锅是名冠京城的重庆美食，天后王菲最高记载一周帮衬四次。由于这里的暖锅讲的是原汁原味和传承，九宫格，麻辣锅底，香蒜油碟，吃的是过瘾，体验的是舌尖上的爽快。老店常年人山人海，可谓潮人吃货的聚居地。杨家暖锅用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早曾经细致心焙制，吃起来辣而不燥。和遮讳饰掩的无渣暖锅分歧，这里都是真刀真枪的有渣暖锅，这不，马上快过年了，蜀小编为大家精心挑选了很多年货，如：“巧罗（CHORO）年货大礼包松露形黑巧克力休闲零食26口味1400g”，客倌你呀，可以点我淘年货喽！即上桌时并不滤去底料，因而暖锅越煮越香浓。

重庆暖锅最外行的服法就是将食材一股脑倒进锅里，由于毛肚和鸭肠都属于“悬崖勒马”型，特别是毛肚，一旦撒开筷子尖，就算眼睛盯着锅里，再见也已成惘然的老硬皮。不管是“七上八下”，仍是“五迷三道”仍是后来的“八到十秒”，都是怕久煮会老，吃起来不脆。至于是筷子把毛肚卷着烫仍是让毛肚躺着烫，结果是一样的，而良多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，也底子无须担忧，锅里的温度足矣。

在重庆开了30年的谢记老暖锅从重庆一路火到成都和北京，曾荣获十大最正宗老暖锅的前三名。谢记用的是牛油锅底，汤浓料足，味醇鲜辣，第一口的感受就是鲜，接着就是越吃越辣，越吃越想吃，到后来即是大汗淋漓，很是巴适。想要测验考试辣翻天的伴侣记得点中辣，而不吃辣的伴侣能够点番茄锅底，也是这里的招牌锅底之一。制造锅底的食材以及香油都是从重庆运过来的，满满的重庆味道。

又是一家闻之令人垂涎的重庆老暖锅，九宫格、原汤底、菜品精美、情况古朴……这些特有的标签足以心神驰之。更让人耳目一新的是，以农夫山泉纯清水入锅熬制锅底的体例，大受门客的青睐。

在重庆口碑很好的出名暖锅店，终究在北京开店了!王缸钵，是重庆本地的一句俚语，叫“吹王缸钵”，意义就是侃大山，所以这个店名其实就是让大师吃好、聊好、耍好的意义。店面不大，也很少排长串的队，但免不了明星帮衬。锅底每桌都是新颖的，做法与用料也尽量还原重庆暖锅的味道，必点的必然是重庆全红锅，当然考虑到个生齿味，也分了微辣、中辣、重辣。良多家暖锅吃到最初锅底发苦，而这家自始至终都是浓浓的香和辣，越吃越嗨。

而在涮菜的挨次上更是讲究，若是有人先放了素菜进锅，重庆人可能就愤而退席了。由于素菜特别是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，而土豆、藕片这些淀粉质，会让整个锅底起粉变稠，所以这些菜一般都退居最初。

井格就是以前的“宽板凳老灶暖锅”，是最广为人知的一家连锁暖锅店了。井格的招牌锅底九宫格，精选100多种配料炒制，汤汁浓稠，富有条理，热辣过瘾。九个格子能够拆分成3个条理:火力最集中的烫区，适合涮烫一些快熟的食物;火力平均的煮区，适合煮一些时间稍长的食材;火力最弱的焖区，适合需要文火慢煮才能入味的食材。

重庆暖锅在服法上独树一帜。旧日的老暖锅馆内，特制高峻的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻腾，门客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，碰杯挥箸。爽快的重庆人吃暖锅也有一种气吞江山之势，锅里锅外都热闹，毫无忌惮地大笑大聊，一顿暖锅吃下来所有懊恼都抛之脑后!

本年9月底，黄门工体旗舰店进入试运营阶段，推开大门，红油的味道馋的人直流口水。这里涮菜品种丰硕:间接从重庆空运过来的“大脸毛肚”，选自重庆水牛身上最好的六大片极品水牛肚，真的比脸还要大!鲜鸭血也是良多人喜好黄门的一个点，红彤彤的一碗，一看就很新颖，倒入锅中，煮三到五分钟即可入口。最初还有唯怡豆奶跟四川泡菜，绝对无可挑剔。

私厨菌汤鸳鸯锅是最典范的选择了，三十余种菌汤料熬煮成清澈的汤汁，养分丰硕，料足味鲜，饭前先来碗菌汤，就足以鲜掉了舌头。而别的半边红汤鲜辣刺激，重庆老暖锅的牛油香跟着蒸腾的热气充溢在空气里，菜品沾上牛油，香味稠密，辣劲十足。

重庆暖锅行业红皮书显示，在荤菜中，毛肚的点单率高达88.7%，其次为鸭肠，占比58.5%。在涮菜上，重庆人保守得以至有些强硬，永久有那么几样必点不成:久煮不老的嫩牛肉，七上八下的毛肚，酥酥脆脆的酥肉，还有鸭肠鸭血黄喉老肉片……有了这些，才能算得上是一顿完美的暖锅。在重庆，谁如果敢和老板呼喊着想上一盘羊肉，怕都是要遭白眼的(不外对于北方人来说，吃暖锅不点羊肉其实说不外去，所以北京的重庆暖锅店一般都供给各类羊肉)。

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