火锅底料的配方和做法

因为油用久了或者处置不妥,使之颜色发黑时,插手比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,悄悄取出体面上的油,烧开即可.若是颜色还黑就继续洗一到二次即可.

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 预备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内插手3斤牛油熬化,然后插手色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后插手白酒25克摆布,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

红汤的具体调制方式是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油插手7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁稠密、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入暖锅中利用。

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟甲等垃圾,包管汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的工具.包管锅底洁净.将油倒入一清洁的桶内.

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

1麻味不敷:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:插手白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不敷:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.留意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部门老油,参入一部门清汤然后插手适量醪糟和白糖即可.5 咸味不敷 将盐溶于清汤适量插手底锅即可6咸味过重:插手藕片和土豆片各一分即可,或者插手适量清汤也能够处理.(藕片和土豆有减咸的感化)7为了包管客人的粗莽行为而倒良多菜倒锅里影响锅底质量,请连结锅底8分满.

香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用铰剪把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香 100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟摆布（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时插手那样可添加辣椒的香度。

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时必然要留意原料得搭配,才能包管汤美味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时必然要用纱布包好)

暖锅，作为公共十分喜爱的美食，风行于全国各地。暖锅底料的配方和做法，在以前，别离是各大暖锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，暖锅底料的配方到底是怎样样的，暖锅怎样做，做法有什么讲究呢，这里，将为你逐个揭开其暖锅底料的配方和做法的奥秘面纱。能够说这么说，暖锅花色纷呈，百锅千味。

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内结果特佳.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟摆布，当香料味道与油融合后。

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

有人说吃暖锅只需汤汁多就行了,凡是吃得的工具豆能够烫火旺才能烫的好等等,其及时不合错误的,要使暖锅一直连结其特色仍是一个禁忌多方面的问题. 1忌用败北变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调理无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各养分成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时插手姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,若是水被熬干,只能插手开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内插手冷水.5 勤打泡沫,才能包管汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必然要留意.

缘由:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不妥.3 客人食用不妥惹起混汤.

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.预备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内插手3斤牛油熬化,然后插手色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后插手白酒25克摆布,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、这不，马上快过年了，蜀小编为大家精心挑选了很多年货，如：“野娃 _年货坚果炒货零食大礼包1740g礼盒装 特产休闲小吃”，客倌你呀，可以点我淘年货喽！白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全数拍碎后用开水烫一下漓干水）

香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油利用。在放大蒜子 1000克，姜片1500克，用大火炬姜片炸至有点变黄色时，放入12斤暖锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。